Formalin selain harganya murah, mudah didapat dan pemakaiannya pun tidak sulit sehingga sangat diminati sebagai pengawet oleh produsen pangan yang tidak bertanggung jawab. Hasil survei dan pemeriksaan laboratorium menunjukkan, sejumlah produk pangan menggunakan formalin sebagai pengawet.

Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika disiramkan ke makanan seperti daging, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan matinya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila daging ditekan terasa lebih kenyal. Selain itu protein yang telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, Itulah sebabnya makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet..

Melihat sifatnya, formalin juga sudah tentu akan menyerang protein yang banyak terdapat di dalam tubuh manusia. Terlebih, bila formalin yang masuk ke tubuh itu memiliki dosis tinggi.

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kandungan gizi daging yang lengkap, pH mendekati netral, dan kandungan aktifitas air tinggi menjadi lingkungan ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pembusuk. Hal ini lah yang membuat beberapa pedagang nakal untuk mencurangi pembelinya dengan memberi formalin agar dagangannya dapat bertahan lama dan dengan keadaan fisik yang masih baik.

Beberapa teknologi telah dikembangkan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, baik secara fisik, kimia maupun biologis. Secara fisik, teknologi pengawetan daging meliputi pencucian dengan air panas, iradiasi, ultrasound, pendinginan dan pembekuan. Secara kimia, teknologi pengawetan daging mencakup pemakaian asam organik dan klorin atau fosfat. Secara biologi, pengawetan daging dapat menggunakan bakteriofage dan bakteriosin.

Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet merupakan cara yang paling banyak dilakukan. Vinegar merupakan jawaban kecemasan akan kesehatan yang terancam dari efek formalin yang masuk ketubuh melalui makanan. Vinegar yang terbuat dari kulit pisang atau air kelapa aman digunakan sebagai pengawet alami daging segar.

Dengan Vinegarlah daging segar dapat lebih awet namun tidak mengakibatkan kerusakan pada tubuh setelah menkomsumsinya baik jangka pendek maupun jangka panjang.

Vinegar dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol dan difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar. Pembuatan vinegar tidak terlalu sulit karena bahan utama yang mudah didapat. Selain aman juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada daging segar.

Ada dua macam vinegar yang dikembangkan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui BB Pascapanen. Pertama vinegar kulit pisang, kulit pisang merupakan limbah dengan jumlah yang cukup banyak. Proporsi kulit pisang terhadap bobot buah cukup tinggi, yaitu 1 : 4. Artinya, bobot kulit seperempat kali dari bobot buah pisang. Kulit pisang umumnya dibuang atau digunakan sebagai pakan ternak kini dapat diolah menjadi vinegar.

Kedua vinegar air kelapa, komposisi buah kelapa terdiri atas 33 % sabut, 12 % tempurung, 28 % daging buah, dan 25 % air. Ketersediaan air kelapa di Indonesia mencapai lebih dari 900 juta liter per tahun. Selain untuk produk nata de coco, air kelapa juga berpotensi diolah menjadi vinegar.

Keunggulan teknologi yang merupakan hasil penelitian dari Miskiyah Dkk ini adalah biaya produksi yang murah karena bahan bakunya dari limbah pertanian dan mudah didapat, mudah diaplikasikan, tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak merubah rasa dan warna daging.