Dalam perjalanan sebuah komoditas hasil pertanian hingga sampai pada tangan konsumen, diperlukan sebuah pengolahan yang bertujuan untuk membuat hasil panen tetap segar hingga sampai ke tangan konsumen.
Pengolahan sendiri, dapat dilakukan tanpa merubah bentuk produk seperti CAS, MAS, Pendinginan, dan Irradiasi, atau pengolahan dengan merubah bentuk seperti pengeringan, pemanasan, pengasapan, fermentasi, penambahan zat kimia, dan mengolahnya menjadi produk lain.

Adapun manfaat yang bisa didapat dengan melakukan pengolahan pasca panen ini adalah sebagai berikut:
1. Memperpanjang waktu dan jumlah persediaan pangan
Bahan mentah yang diawetkan tentu dapat disimpan lama, oleh karena itu dapat menjadi cadangan bahan pangan untuk kedepannya jika terjadi kriris bahan pengan mentah. contohnya ikan asin.

2. Memudahkan penyimpanan dan distribusi
Semua bahan pangan yang diolah dapat dengan mudah disimpan dan dikirim ke daerah lain. Manfaatnya, bahan pangan kita tidak akan busuk sebelum sampai di tujuan. contohnya makanan kalengan.

3. meningkatkan nilai tambah ekonomis dan nilai tambah sosial
Bandingkan, lebih mahal mana ketika kamu membeli sayur di supermarket dengan pasar tradisional? tentu lebih mahal di supermarket, padahal sayurnya sama. Namun, dapat dilihat bahwa sayur disupermarket rata rata diberi sentuhan plastik warp dan diletakkan di lemari pendingin sehingga sayur akan terlihat segar, selain itu sayur syur tersebut juga dipisah berdasarkan ukuran maupun warna sehingga memudahkan pembeli. Di banyak pasar tradisional, hal itu tidak berlaku. Padahal, sedikit sentuhan dapat meningkatkan nilai jual yang begitu tinggi. contohnya pemberian kemasan pada produk. Selain itu, juga dapat menambah nilai sosial, yaitu ketersediaan lowongan pekerjaan.

4. Memperoleh produk hasil pertanianyang menarik dari segi tampilan, rasa, dan sifat fisik

5. Mengurangi tingkat kerugian
Hal ini jelas. Misalkan saja, tomat yang harganya jatuh dipasaran karena panen besar besaran dapat sangat merugaikan, tapi jika tomat tersebut diolah jadi saus tomat, maka tidak ada kata rugi. Oleh karena itu, kita juga harus dibekali ketrampilan mengolah bahan pangan ini.

6. Tersedianya limbah yang mungkin masih dapat digunakan untuk memproduksi bahan lain
Ada banyak sekali contohnya, salah satunya adalah limbah hasil pertanian dapat dijadikan pupuk kompos.

7. Mendorong tambahnya industri non pertanian yang menunjang industri pertanian dan industri lainnya
Dengan melakukan pengolahan pasca panen, kita membutuhkan alat yang tentunya banyak sekali alat tersebut bukan dari industri pertanian.

8. Mengurangi pencemaran lingkungan
Bahan pangan mentah yang diolah dengan benar, akan menekan porsi mubazir, oleh karena itu tidak banyak sampai yang akan dihasilkan.

9. Meningkatkan nilai gizi
Susu yang diolah menjadi keju dan yogurt sudah berbeda nilai gizinya. Begitu pula kedelai yang diolah menjadi tempe.

Seperti halnya pada buah, langkah yang harus dilakukan dalam penanganan  sayur setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).
1. Sorting
Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan clorin, maka proses selanjutnya adalah pemilahan. Pemilahan terhadap  sayur dilakukan untuk memisahkan  sayur-sayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama.
2. Sizing
Pengukuran  sayur dimaksudkan untuk memilah-milah  sayur berdasarkan ukuran, berat atau dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih (proses di atas – sorting).  Proses pengukuran  sayur dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.
3. Grading
Pada tahapan ini,  sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Pemilihan kualitas sayuran dapat berdasarkan ukuran, bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan. Tahapan ini tentunya sangat penting bagi sayuran yang ditujukan untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak  perlu dilakukan bilamana sayuran ditujukan untuk proses pengolahan.
4. Trimming, waxing, coating, dan curing
Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki karena mengganggu penampilannya. Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran maupun daun-daun tua maupun mongering seperti pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan selada.  Sedangkan  curing merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan. Luka dapat disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen. Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali. Waxing atau  coating merupakan pelapisan permukaan sayuran agar menambah  baik  penampilannya.  Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang  masa simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran. Pelilinan  atau pelapisan  digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi  sayur atau memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia.
5. Packing
Pengepakan  sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus  sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Sayur-sayur dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Sayur-sayur tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan  pulp,  polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida.  Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali.

Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas sayur dalam simpanan.
6. Pre-cooling
Usaha menghilangkan panas lapang pada  sayur akibat pemanenan di siang hari disebut  pre-cooling atau pendinginan awal. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat pemanenan akan merusak sayur selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan.